Categorías y cortes de la carne de vacuno

¿Sabías que los distintos cortes de la vaca se clasifican por categorías?

Esta categorización tiene fines comerciales; de esta manera la categoría se otorga dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo y otras características.

Estas características no solo indican su categoría, sino también la forma más adecuada de cocinarla.

En  CARNICERÍA ORGAZ, tu carnicería de confianza física y online en Madrid, no solo nos conformamos con traeros los mejores productos cada día. También queremos ayudaros a conocer más este excepcional producto para que podáis sacarle el máximo partido a sus increíbles posibilidades elaborando vuestras mejores recetas.

¡Empezamos!

¿Cuáles son los cortes de carne de ternera que existen?

Existen mas de 30 cortes de ternera y cada uno tiene sus propias características.

Las piezas más demandas proceden de la zona lumbar del animal generalmente. donde la carne se corta en filetes de forma transversal a la fibra muscular para poder rasgar el colágeno y favorecer la liberación de los jugos al masticar.

Categorías de la carne de vacuno

La carne de vacuno se clasifica según las siguientes categorías:

• Primera A
• Primera B
• Segunda
• Tercera

Conocer las características de cada una te ayudará a elegir el mejor corte para la receta con carne de ternera de quieras elaborar.

Categoría Extra

Lomo alto o lonja

Es uno de los cortes más valorados del animal que corresponde con la parte delantera del lomo.  Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. De esta categoría obtenemos de algunos de los cortes más sabrosos y conocidos como el entrecot, el roast-beef o los suculentos chuletones.

Lomo bajo, chuleta o riñonada

En este caso nos referimos a la parte trasera del lomo; es también magra, jugosa y tierna. Su uso culinario es similar al lomo alto, con la diferencia Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas.

Solomillo

Situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon; con los filetes gruesos del centro el tournedó; y con la cabeza el chateubriand. Admite diferentes cocciones, si bien no se recomienda una cocción excesivamente prolongada

 

Categoría Primera A

Babilla

Más jugosa cuanto más cercana está a la cadera, de donde obtenemos buenos medallones y filetes para todo tipo de cocción. La parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Cadera

Corresponde a la parte más alta de la pierna trasera: rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Contra

Un corte de muy buena calidad, algo seco y duro que debe ser cocinado preferentemente asado o guisado.

Redondo:

Tierna, sin nervios y con poca grasa; es algo seca pero menos que la contra, por lo que debemos cuidar su elaboración. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Tapa

Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideales para cocinar a la plancha o rebozados.

Tapilla

Perfecta para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Categoría Primera B

Aguja

Este corte proviene de las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Tierna y jugosa  puedes cocinarla a la plancha, frita, empanada o en guisos.

Brazuelo

Un corte gelatinoso y con menos nervios que el morcillo ideal para preparar caldos y guisos.

Culata de contra o contratapa

La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. Muy común para hacer filetes, brochetas o guisos.

Espaldilla o espalda

Es una carne grasa y jugosa, que se divide en dos cortes: cantero y plana.

Del cantero sacamos los filetes y de la plana, que es más dura, se hace carne picada. La espaldilla es también apropiada para asar entera en el horno o elaborar deliciosos guisos y estofados.

Pez

Esta pieza alargada como alternativa al morcillo es también es tierna y jugosa. Puedes cocinarla asada, guisada, en un caldo… ofrece  muchas posibilidades.

Rabillo o punta de cadera

Suele ir en el mismo corte que la cadera aunque su categoría es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos; es una carne interesante para preparar filetes y escalopines, picar, guisar o hacer rellena.

Categoría Segunda

Aleta

Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca situada e la cavidad torácica, apoyada en el externon. Requiere una cocción prolongada; es muy frecuente prepararla rellena de ingredientes jugosos como la panceta o el bacon y oros ingredientes que le aportan ese punto de grasa y jugosidad.

Llana

Un corte conocido por ser una la alternativa para elaborar el Steak Tartare. Un corte magro recubierto por una tela blanquecina que se llama tez.

Tiene un sabor es muy agradable y bien cocinado es una carne muy tierna y jugosas tierna y jugosa.

Morcillo

También llamado jarrete o zancarrón se extrae de la parte baja de las patas. Es una carne de forma irregular; magra, melosa y con muchas fibras. Famosa por ser uno de los principales ingredientes del tradicional cocido madrileño .

Su corte transversal es el conocido ossobuco.

 

Categoría Tercera

Carrillada o carrilleras

Pieza magra que extraemos de los músculos masticadores del animal. Es perfecta para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa.

Costillar

También conocido como churrasco son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.

Falda

Corresponde a la zona abdominal del animal, también conocido como vacío y matambre. Un corte con bastante nervio, gelatinoso y muy sabroso. Muy común su uso en la elaboración de hamburguesas y albóndigas, aunque también se puede usar en recetas de cocina de guisos y estofados.

Morrillo

Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Al igual que las carrilleras, es ideal para la elaboración guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.

Pecho

Un corte con muchos huesos, tendones y tejido conjuntivo. Se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos por su contenido de grasa muy sabrosa.

Pescuezo o cuello

Es la parte que una carne que une la cabeza con el tronco del animal. Es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, sin embargo, es ideal para caldos, estofados o guisos.

Rabo

Carne gelatinosa, grasa y muy sabrosa; un corte pegado a las vértebras finales de la cola del animal. Ideal para guisos largos y caldos su plato más popular es el guiso de rabo de toro.